紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。紅棗內部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質，必須在生物酶的作用下轉化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。需要使紅棗內部的糖分在生物酶的作用下充分轉化，就需要增強生物酶的活性。通過長期的實踐我們找到了紅棗內部糖分轉化的最佳溫度段：60℃左右。

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